肉與肉制品的pH測定
1、適用范圍
本方法適用于肉和肉制品的pH測定
2、原理概要
測定浸沒在肉和肉制品試樣中的玻璃電極和參比電極之間的電位差
3、主要儀器和試劑
3.1試劑
3.1.1 95乙醇
3.1.2Ether用水飽和
3.2儀器
3.2.1pH計(jì)
**度為0.05pH單位儀器應(yīng)有溫度補(bǔ)償系統(tǒng)并能防止外界感應(yīng)電流的影響
3.2.2玻璃電極
各種形狀的玻璃電極都可以用玻璃電極的膜應(yīng)浸在水中保存
3.2.3參比電極
例如含有飽和Potassium chloride溶液的甘汞電極或氯化銀電極一般將其浸入飽和Potassiumchloride
溶液中保存
注參比電極和玻璃電極也可以組裝成復(fù)合電極一般將其浸入蒸餾水中保存
3.2.4絞肉機(jī)孔徑不超過4mm
4、過程簡述
4.1需均質(zhì)化試樣
4.1.1試樣的制備
試樣須兩次通過絞肉機(jī)混勻以達(dá)到均質(zhì)化
如非常干燥的試樣可以在實(shí)驗(yàn)室混合器內(nèi)加等質(zhì)量的水進(jìn)行均質(zhì)
4.1.2pH計(jì)的校正
用已知pH值的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH值見標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制) 在測定溫度下校正pH計(jì)
4.1.3測定
取一定量足以浸沒或埋置電極的試樣將電極插入試樣中采用適合于所用pH
計(jì)的步驟進(jìn)行測定同一個(gè)試樣進(jìn)行三次測定讀數(shù)**到0.05pH單位
4.1.4電極的清洗
用脫脂棉先后醮Ether和乙醇擦試電極*后用水沖洗并保存電極
4.2非均質(zhì)化試樣
4.2.1pH計(jì)的校正
見4.1.2
4.2.2測定
取足以供測定幾個(gè)點(diǎn)的pH值的試樣如試樣組織堅(jiān)硬可在每個(gè)測定點(diǎn)上打一個(gè)孔使玻璃電極不致破損將電極插入試樣中采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行
測定在同一點(diǎn)上重復(fù)測定必要時(shí)可在不同點(diǎn)上重復(fù)測定測定點(diǎn)的數(shù)目隨試樣的性質(zhì)和大小而定
4.2.3電極的清洗
見4.1.4
5、結(jié)果計(jì)算
5.1需均質(zhì)化試樣
當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)則取三次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果**
到0.1pH單位
5.2非均質(zhì)化試樣
當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)則取同一點(diǎn)上得到二個(gè)測定值的算術(shù)平均值
作為結(jié)果報(bào)告每一個(gè)點(diǎn)上的平均pH值**到0.1pH單位
6、允許差
6.1需均質(zhì)化試樣
由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的三次測定結(jié)果之差不得超過0.15pH單位
6.2非均質(zhì)化試樣
在同一點(diǎn)上得到二個(gè)值之差不得超過0.15pH單位
7、來源
中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB9695.5—88
標(biāo)準(zhǔn)ISO2917—1974肉和肉制品—pH測定方法
附錄A標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制
可以用下列的緩沖溶液來校正
A120時(shí)pH4.00的緩沖溶液制備如下
稱取苯二甲酸氫鉀KHC6H4(COO)210.211g預(yù)先在125烘干至恒重溶于水中稀釋至1000mL
該溶液的pH在10時(shí)為4.00而在30時(shí)為4.01
A220時(shí)pH5.45的緩沖溶液制備如下
取0.2N檸檬酸水溶液500mL和0.2N氫氧化鈉水溶液375mL混勻
該溶液的pH在10時(shí)為5.42而在30時(shí)為5.48
A320時(shí)pH6.88的緩沖溶液制備如下
稱取磷酸二氫鉀(KH2PO4)3.402g和磷酸氫二鈉(Na2HP04)3.549g溶解于水中稀釋至1000mL
該溶液的pH在10時(shí)為6.92而在30時(shí)為6.85